MASTER CLASS DI SAKE’
Un tuffo sensoriale all’interno della tradizione giapponese!
Venite a scoprire i sapori e le fragranze della bevanda nipponica più famosa al mondo!
SAKÈ
Il sake è una bevanda alcolica di origine giapponese prodotta a partire dal riso raffinato.
Nonostante il processo produttivo preveda fasi di fermentazione il sake non appartiene alla famiglia della bevande fermentate, né ai distillati e neppure ai liquori, ma costituisce una categoria a parte.
Il sake è sicuramente la bevanda alcolica nipponica più famosa al mondo, anche se spesso fuori dal Giappone è poco conosciuta e troppo spesso sottovalutata.
Per poter apprezzare questo prodotto unico è indispensabile conoscere la sua storia, la sua evoluzione, le tecniche produttive e le diverse tipologie.
Le origini del sake sono incerte e poco documentate.
Il primo riferimento all’uso di bevande alcoliche (酒) in Giappone lo si trova nel “Libro di Wei” uno dei tre libri dell’opera cinese “Cronache dei tre regni” scritto nel III secolo d.C.
Altri riferimenti alle bevande alcoliche (酒) sono presenti nel Kojiki (古事記 “vecchie cose scritte”), il primo testo scritto in lingua giapponese nel 711-712 d.C.
Prima dell’introduzione della coltivazione del riso in Giappone, per la produzione di bevande alcoliche venivano utilizzati miglio, grano saraceno, ghiande, castagne ed altri alimenti ricchi di amido.
Per la produzione delle bevande alcoliche gli abitanti dei villaggi masticavano i cereali cotti e poi li sputavano all’interno di un recipiente.
Per effetto dell’amilasi un’enzima contenuto nella saliva i cereali saccarificavano, rendendo il composto dolciastro. I lieviti presenti nell’aria trasformavano poi gli zuccheri in alcol tramite la fermentazione. Questo sake venne chiamato kuchikami no sake (口噛みの酒), o “sake masticato in bocca”. Il primo sake moderno preparato con riso, acqua e koji (麹) ha origine nel periodo Nara (710-794).
Il riso utilizzato per la produzione di sake (sakamai) non è lo stesso riso utilizzato per cucinare (hanmai). Le varietà di riso coltivate per la produzione del sake:
– Hanno chicchi più grandi, che resistono meglio alla levigatura senza rompersi.
– Hanno un nucleo opaco (Shinpaku) molto grande ricco di amidi ed hanno poche proteine e grassi.
– Hanno un alto tasso di assorbimento dell’acqua e anche dopo la cottura al vapore i chicchi si presentano duri fuori e morbidi dentro. Condizione ideale per la proliferazione del Koji.
Il sake è composto per circa l’80% da acqua, questo ingrediente è dunque fondamentale e ne influenza il gusto. La quantità di acqua utilizzata nella produzione del sake in proporzione al peso del riso utilizzato è di circa 50 volte superiore. Gli elementi presenti nelle varie tipologie di acque utilizzate per la produzione del sake possono aiutare o impedire il processo di produzione: potassio, acido fosforico e magnesio sono elementi benefici, favoriscono lo sviluppo di koji e lieviti, mentre ferro e manganese sono da evitare dato che influiscono negativamente sul colore, sul gusto e sull’aroma. Le acque migliori sono quelle di sorgenti o fiumi incontaminati.
Koji è il nome giapponese dell’Aspergillus oryzae un fungo filamentoso, (una muffa), responsabile della fermentazione dell’aceto di riso, della salsa di soia del miso e di una grande quantità di bevande alcoliche. Più comunemente viene chiamato Koji anche il riso bollito cosparso di spore del fungo(kojimai), che nel giro di 48 ore ricoprono completamente i chicchi di riso con una folta peluria candida. Gli enzimi derivati dal Koji sono a spettro completo: non solo proteasi, ma anche lipasi (grassi), lattasi (latticini), amilasi e glicoamilasi (carboidrati e zuccheri), e perfino endofitasi, che scompone quell’acido fitico che impedisce una buona assimilazione dei minerali da vegetali ed erbe.
Come per il Koji anche il lievito svolge un ruolo fondamentale nel processo di fermentazione. Il lievito si occupa infatti di trasformare gli zuccheri creati dalla semplificazione degli amidi operata dal koji in alcol. Un tempo i lieviti necessari alla fermentazione erano quelli autoctoni presenti nell’aria, ma con il passare del tempo e con la tecnologia è stato possibile isolari e farli riprodurre in colture sterili, così da poterli produrre in vitro e renderli disponibili per i produttori di sake.
Come per la degustazione di birre, vini e distillati anche per i sake si seguono delle fasi ben precise così da poter valutare nel modo più rigoroso ed uniforme diversi prodotti sempre nello stesso modo.
La degustazione si svolge seguendo le seguenti fasi:
1) Analisi visiva
2) Analisi olfattiva
3) Analisi gustativa
4) Valutazione generale conclusioni
5) Classificazione
Ciascuna fase prevede diversi punti che aiutano a memorizzare e a semplificare la sequenza di valutazioni da compiere. Per quello che riguarda l’analisi olfattiva e quella gustativa si utilizza una suddivisione di odori e sapori in quattro gruppi legati agli ingredienti e alla maturazione.
Il sake tradizionalmente si produce in autunno solitamente ad ottobre dopo che il riso raccolto a settembre una volta levigato abbia il tempo di riposarsi, e si conclude a marzo. Per la produzione la stagione invernale è la più indicata per diverse ragioni:
– I kurabito erano tradizionalmente agricoltori e dunque avevano la stagione invernale a disposizione per la produzione del sake.
– I processi di fermentazione generano calore e sono più controllabili in invero
– Le spore di microorganismi libere nell’aria sono molto ridotte o assenti
– La qualità dell’acqua invernale utilizzata per la produzione del sake è migliore.
Il sake è dunque un prodotto prettamente stagionale che segue i ritmi naturali legati al ciclo produttivo del riso. Le grandi produzioni industriali grazie alle nuove tecnologia producono sake in tutte e 4 le stagioni.