TRADIZIONE

La cucina giapponese è l’espressione dell’arte culinaria sviluppata in Giappone.

Uno degli ingredienti principali è il riso, ma sono diffusi anche pasta, pesce, verdure e legumi, conditi solitamente con le varie spezie locali. La carne è generalmente assente dalla cucina tradizionale, ma presente in alcuni piatti di origine straniera come ad esempio il tonkatsu.

Sushi e sashimi sono i piatti più diffusi, ma anche ramen, udon e soba, oltre a piatti a base di tofu e nattō.

La cucina giapponese è una cucina molto conviviale, infatti i piatti vengono cotti con un fornello e portati direttamente in tavola dove i commensali si servono dalla pentola.

Non esiste il concetto di primo piatto, secondo, contorno, frutta e di solito in tavola vengono portati contemporaneamente tutti i cibi, che si consumano senza un ordine prestabilito.

La gastronomia giapponese è una delle cucine più bilanciate e salutari del mondo, parte importante della caratteristica longevità dei giapponesi.

SUSHI

Il sushi è un insieme di piatti tipici della cucina giapponese a base di riso insieme ad altri ingredienti come pesce, alghe, vegetali o uova. Il ripieno è crudo e può essere servito appoggiato sul riso, arrotolato in una striscia di alga, disposto in rotoli di riso o inserito in una piccola tasca di tofu.

In Giappone la parola sushi significa letteralmente “aspro” e si riferisce a una vasta gamma di cibi preparati con riso.

Le origini del sushi sono molto incerte quanto all’epoca. L’opinione più diffusa è che sia stato portato dai monaci buddhisti tornati dalla Cina nel VII secolo.

Molto simile al sushi fu una preparazione che comparve in Giappone già con l’introduzione della coltivazione del riso, intorno al IV secolo a.C., variante di un antico metodo per conservare il pesce molto diffuso in Asia sud-orientale e in Cina: il pesce crudo veniva disposto a strati con il sale alternato al riso e tenuto pressato per qualche settimana; in seguito veniva lasciato fermentare per mesi. Nel XVII secolo si cominciò ad aggiungere aceto di riso per abbreviare i tempi di fermentazione del riso e il pesce veniva marinato o cotto.

Fu soltanto intorno al 1820 che comparve a Edo (l’odierna Tokyo) la ricetta più vicina al sushi. Hanaya Yohei fu il primo a servire sul suo banco bocconcini di riso aromatizzati all’aceto con sopra fettine di pesce crudo. Da allora la vendita del sushi per strada diventò un uso diffuso.

Una cosa curiosa era la tenda bianca fissata alle bancarelle sulla quale i clienti si pulivano le mani dopo aver consumato il sushi. Un sistema infallibile per individuare il miglior rivenditore era quello di guardare la tenda: più era sporca, più il posto era frequentato e quindi, probabilmente, migliore il sushi.

Da allora, il sushi si è diffuso in tutto il Giappone e in tutto il mondo dando vita a tantissime varianti.

VARIETA’ DI SUSHI

MAKIZUSHI (Sushi Arrotolato): Dischi di riso in alga nori, formati con un tappetino di bambù detto makisu.

FUTOMAKI (rotoli larghi) : polpetta cilindrica o quadrata in laga nori, alta 2/3 cm e larga 4/5 cm, ripiena di più ingredienti per dare gioco di colore.

HOSOMAKI (rotoli sottili) : polpettina cilindrica solitamente con un ingrediente spessa e larga 2 cm, ricoperta di alga nori.

TEMAKI (rotoli mano) : coni di alga nori, lunghi 10 cm, ripieni di riso, verdure e pesce. Si mangiano con le mani.

URAMAKI (rotoli interno-esterno) : polpette cilindriche o quadrate, l’interno è ricoperto di alga nori, riso all’esterno, ricoperto di sesamo tostato o uova.

OSHIZUSHI (sushi pressato) : cubo di riso pressato in una tipica forma di legno OSHIBAKO, con pesce e poi tagliato.

NIGIRIZUSHI (sushi modellato a mano) : polpettina obluga di riso pressato a mano, sottile strato di wasabi e pesce o uovo. Può esserci anche l’alga nori.

GUNKANZUSHI (sushi nave da battaglia) : polpettina di riso in alga nori con sopra uova di pesce.

INARI/INARIZUSHI (sushi ripieno) : piccola tasca di tofu fritto, sottile frittata o foglie di cavolo, riempita da riso e altri ingredienti.

CHIRAZUSHI (sushi sparpagliato) : ciotola di riso ricoperta da ingredienti misti come pesce e avocado.

INGREDIENTI
RISO PER SUSHI: (sushi-meshi) preparato con un riso bianco, dolce a grano corto. Lavato per togliere l’amido e poi cotto bagnato con aceto di riso e mescolato con zucchero, sale e sake. Raffreddato in contenitori di legno e poi utilizzato.

ALGA NORI: alga commestibile coltivata nei porti giapponesi; originariamente le piante venivano raschiate dai pali del porto, pressate in fogli e seccate al sole, con un procedimento simile a quello usato per la carta. Il Nori viene tostato prima di essere usato nei cibi. Oggi il prodotto commerciale viene coltivato, prodotto, tostato, impacchettato e venduto in fogli di dimensioni standard: circa 18 cm per 21 cm. Il nori di qualità migliore è spesso, liscio, luminoso e privo di buchi.

FRITTATA: per produrre il fukusazushi, viene usata come avvolgimento una frittatina spessa come un foglio al posto del nori. La frittata viene tradizionalmente preparata con una padella rettangolare, makiyakinabe, e usata per formare una tasca per il riso e il ripieno.

PESCE: non si può utilizzare pesce fresco crudo, se non trattato preventivamente con un abbattitore di temperatura. I pesci di acqua dolce sono tra quelli consumati cotti. I pesci comunemente usati sono tonno, salmone, snapper, sarde e sugarello. L’ingrediente considerato di miglior qualità è detto toro (in Giappone spesso chiamato anche o-toro), un taglio grasso e marmorizzato della parte più grassa del tonno, la ventresca. Il toro di ventresca di tonno rosso è il più pregiato ed è usato solo dai ristoranti più lussuosi del Giappone.

CROSTACEI, MOLLUSCHI E FRUTTI DI MARE: altri ingredienti marini usati sono polpo, gamberetti, anguilla, uova di pesce, riccio di mare e vari tipi di conchiglie.

VERDURA, FRUTTA E ORTAGGI: rafano, semi di soia fermentati (nattō), avocado, cetrioli, tofu e prugne sottaceto.

GYOZA

I Gyoza sono la versione giapponese dei ravioli tradizionali cinesi.

Hanno una forma a mezza luna e si differenziano dalla versione cinese per la consistenza della pasta ed il condimento del ripieno. La pasta forma un guscio di grano sigillato intorno al ripieno che ha come ingredienti carne e verdura, oltre ad aromi come zenzero e aglio.

I gyoza sono antipasti serviti accompagnati da aceto, salsa di soia o olio di sesamo piccante.

Negli ultimi anni si stanno diffondendo ricette rivisitate dei ravioli giapponesi: con gamberi e frutti di mare, o addirittura con il formaggio.

I Gyoza sono generalmente sottili e leggeri, possono essere rosolati, bolliti o fritti.

Yaki gyoza: sono i ravioli più comuni, rosolati in una padella poi cosparsi di acqua e amido di mais prima di essere coperti per pochi minuti. Spesso con questo metodo i ravioli si attaccano l’uno all’altro dando vita a dei gyoza alati.

Sui Gyoza: ravioli bolliti

Gyoza età: ravioli fritti

HARUMAKI

Harumaki è il nome giapponese per indicare gli involtini primavera comunemente conosciuti nella cucina cinese.
Gli harumaki vengono tradizionalmente serviti come antipasto informale, e consumati piuttosto caldi per assaporarne meglio il ripieno a base di ingredienti come gamberi, manzo, pollo, lattuga, cavolo e germogli di bambù.
Gli harumaki vengono serviti in tavola caldissimi accompagnati da salsa di soia.

RAMEN

Il ramen è un tipico piatto giapponese (ma di origine cinese) a base di tagliatelle di tipo cinese di frumento servite in brodo di carne e/o pesce, spesso insaporito con salsa di soia o miso e guarnito con vari prodotti come maiale affettato, alghe marine secche, kamaboko, cipolla verde e a volte mais.

Esiste una grande varietà di ramen, con differenze sia geografiche sia specifiche del venditore; praticamente ogni località del Giappone ha la propria variante.

Ma tutte le varianti sono generalmente divise in quattro categorie (benché varianti nuove e originali spesso rendono tale categorizzazione meno netta):

SHIO (“sale”): è probabilmente il più vecchio dei quattro ed è un brodo pallido, chiaro, fatto con molto sale e una qualche combinazione di pollo, verdure, pesce e alghe marine. A volte sono usate anche ossa di maiale.

A volte vi è il chāshū (carne al barbecue alla cinese) al posto delle polpette di pollo magro, e inoltre prugne sott’aceto e kamaboko sono diffusi come guarnizioni messe sopra. La consistenza e lo spessore delle tagliatelle nei ramen shio è variabile, ma di solito sono dritte piuttosto che ricce.

TONKOTSU  “osso di maiale”: ha di solito un brodo color bianco nuvola. È simile al cinese baitang e ha un brodo spesso, fatto bollendo ossa di maiale, grasso e collagene su un fuoco alto per molte ore, che soffonde il brodo con forte sapore di maiale e una consistenza cremosa che sembra latte o burro fuso o sugo di carne (a seconda del negozio). Le tagliatelle sono sottili e dritte, e questo ramen è spesso servito con beni shoga (zenzero sott’aceto). L’ultima moda per le guarnizioni è il māyu, un olio nericcio, aromatico fatto sia da aglio schiacciato carbonizzato sia da semi di sesamo. Questo tipo di ramen è una specialità del Kyūshū, in particolare del quartiere Hakata-ku della città di Fukuoka (per cui a volte è chiamato “ramen Hakata“).

SHOYU (“salsa di soia”): ha tipicamente un brodo di color marrone chiaro, a base di brodo ristretto di pollo e verdure (o a volte pesce o manzo) con aggiunta di molta salsa di soia che porta a una zuppa che è intensa, salata, saporita ma tuttavia ancora abbastanza leggera al palato. Il ramen shōyu ha di solito tagliatelle ricce piuttosto che quelle dritte. È spesso adornato da germogli di bambù marinati, cipolle verdi, kamaboko, alga nori, uova bollite, germogli di fagioli e/o pepe nero; a volte la zuppa contiene anche olio di chili o spezie cinesi.

MISO : il ramen di miso è relativamente una novità, avendo raggiunto la prominenza nazionale attorno al 1965. Questo ramen unicamente giapponese, che è stato sviluppato in Hokkaidō, è caratterizzato da un brodo che combina una gran quantità di miso con pollo unto o brodo di pesce per creare una zuppa densa, fragrante, leggermente dolce e molto vigorosa. Il brodo del ramen di miso tende ad avere un sapore robusto, intenso, perciò si combina con una varietà di guarnizioni saporite: pasta di fagioli piccanti, burro e cereali, porri, cipolle, germogli di fagioli, maiale macinato, cavoli, semi di sesamo,aglio tritato. Le tagliatelle sono tipicamente spesse, ricce e leggermente mollicce.

I condimenti che di solito vengono aggiunti al ramen, in tutte le varianti, sono pepe nero, burro, pepe chili, semi di sesamo e aglio schiacciato, ma non si sa mai con precisione perchè le ricette delle zuppe e i metodi di preparazione tendono a essere segreti accuratamente custoditi.