Il ramen è un tipico piatto giapponese (ma di origine cinese) a base di tagliatelle di tipo cinese di frumento servite in brodo di carne e/o pesce, spesso insaporito con salsa di soia o miso e guarnito con vari prodotti come maiale affettato, alghe marine secche, kamaboko, cipolla verde e a volte mais.
Esiste una grande varietà di ramen, con differenze sia geografiche sia specifiche del venditore; praticamente ogni località del Giappone ha la propria variante.
Ma tutte le varianti sono generalmente divise in quattro categorie (benché varianti nuove e originali spesso rendono tale categorizzazione meno netta):
SHIO (“sale”): è probabilmente il più vecchio dei quattro ed è un brodo pallido, chiaro, fatto con molto sale e una qualche combinazione di pollo, verdure, pesce e alghe marine. A volte sono usate anche ossa di maiale.
A volte vi è il chāshū (carne al barbecue alla cinese) al posto delle polpette di pollo magro, e inoltre prugne sott’aceto e kamaboko sono diffusi come guarnizioni messe sopra. La consistenza e lo spessore delle tagliatelle nei ramen shio è variabile, ma di solito sono dritte piuttosto che ricce.
TONKOTSU “osso di maiale”: ha di solito un brodo color bianco nuvola. È simile al cinese baitang e ha un brodo spesso, fatto bollendo ossa di maiale, grasso e collagene su un fuoco alto per molte ore, che soffonde il brodo con forte sapore di maiale e una consistenza cremosa che sembra latte o burro fuso o sugo di carne (a seconda del negozio). Le tagliatelle sono sottili e dritte, e questo ramen è spesso servito con beni shoga (zenzero sott’aceto). L’ultima moda per le guarnizioni è il māyu, un olio nericcio, aromatico fatto sia da aglio schiacciato carbonizzato sia da semi di sesamo. Questo tipo di ramen è una specialità del Kyūshū, in particolare del quartiere Hakata-ku della città di Fukuoka (per cui a volte è chiamato “ramen Hakata“).
SHOYU (“salsa di soia”): ha tipicamente un brodo di color marrone chiaro, a base di brodo ristretto di pollo e verdure (o a volte pesce o manzo) con aggiunta di molta salsa di soia che porta a una zuppa che è intensa, salata, saporita ma tuttavia ancora abbastanza leggera al palato. Il ramen shōyu ha di solito tagliatelle ricce piuttosto che quelle dritte. È spesso adornato da germogli di bambù marinati, cipolle verdi, kamaboko, alga nori, uova bollite, germogli di fagioli e/o pepe nero; a volte la zuppa contiene anche olio di chili o spezie cinesi.
MISO : il ramen di miso è relativamente una novità, avendo raggiunto la prominenza nazionale attorno al 1965. Questo ramen unicamente giapponese, che è stato sviluppato in Hokkaidō, è caratterizzato da un brodo che combina una gran quantità di miso con pollo unto o brodo di pesce per creare una zuppa densa, fragrante, leggermente dolce e molto vigorosa. Il brodo del ramen di miso tende ad avere un sapore robusto, intenso, perciò si combina con una varietà di guarnizioni saporite: pasta di fagioli piccanti, burro e cereali, porri, cipolle, germogli di fagioli, maiale macinato, cavoli, semi di sesamo,aglio tritato. Le tagliatelle sono tipicamente spesse, ricce e leggermente mollicce.
I condimenti che di solito vengono aggiunti al ramen, in tutte le varianti, sono pepe nero, burro, pepe chili, semi di sesamo e aglio schiacciato, ma non si sa mai con precisione perchè le ricette delle zuppe e i metodi di preparazione tendono a essere segreti accuratamente custoditi.