SUSHI

Il sushi è un insieme di piatti tipici della cucina giapponese a base di riso insieme ad altri ingredienti come pesce, alghe, vegetali o uova. Il ripieno è crudo e può essere servito appoggiato sul riso, arrotolato in una striscia di alga, disposto in rotoli di riso o inserito in una piccola tasca di tofu.

In Giappone la parola sushi significa letteralmente “aspro” e si riferisce a una vasta gamma di cibi preparati con riso.

Le origini del sushi sono molto incerte quanto all’epoca. L’opinione più diffusa è che sia stato portato dai monaci buddhisti tornati dalla Cina nel VII secolo.

Molto simile al sushi fu una preparazione che comparve in Giappone già con l’introduzione della coltivazione del riso, intorno al IV secolo a.C., variante di un antico metodo per conservare il pesce molto diffuso in Asia sud-orientale e in Cina: il pesce crudo veniva disposto a strati con il sale alternato al riso e tenuto pressato per qualche settimana; in seguito veniva lasciato fermentare per mesi. Nel XVII secolo si cominciò ad aggiungere aceto di riso per abbreviare i tempi di fermentazione del riso e il pesce veniva marinato o cotto.

Fu soltanto intorno al 1820 che comparve a Edo (l’odierna Tokyo) la ricetta più vicina al sushi. Hanaya Yohei fu il primo a servire sul suo banco bocconcini di riso aromatizzati all’aceto con sopra fettine di pesce crudo. Da allora la vendita del sushi per strada diventò un uso diffuso.

Una cosa curiosa era la tenda bianca fissata alle bancarelle sulla quale i clienti si pulivano le mani dopo aver consumato il sushi. Un sistema infallibile per individuare il miglior rivenditore era quello di guardare la tenda: più era sporca, più il posto era frequentato e quindi, probabilmente, migliore il sushi.

Da allora, il sushi si è diffuso in tutto il Giappone e in tutto il mondo dando vita a tantissime varianti.

VARIETA’ DI SUSHI

MAKIZUSHI (Sushi Arrotolato): Dischi di riso in alga nori, formati con un tappetino di bambù detto makisu.

FUTOMAKI (rotoli larghi) : polpetta cilindrica o quadrata in laga nori, alta 2/3 cm e larga 4/5 cm, ripiena di più ingredienti per dare gioco di colore.

HOSOMAKI (rotoli sottili) : polpettina cilindrica solitamente con un ingrediente spessa e larga 2 cm, ricoperta di alga nori.

TEMAKI (rotoli mano) : coni di alga nori, lunghi 10 cm, ripieni di riso, verdure e pesce. Si mangiano con le mani.

URAMAKI (rotoli interno-esterno) : polpette cilindriche o quadrate, l’interno è ricoperto di alga nori, riso all’esterno, ricoperto di sesamo tostato o uova.

OSHIZUSHI (sushi pressato) : cubo di riso pressato in una tipica forma di legno OSHIBAKO, con pesce e poi tagliato.

NIGIRIZUSHI (sushi modellato a mano) : polpettina obluga di riso pressato a mano, sottile strato di wasabi e pesce o uovo. Può esserci anche l’alga nori.

GUNKANZUSHI (sushi nave da battaglia) : polpettina di riso in alga nori con sopra uova di pesce.

INARI/INARIZUSHI (sushi ripieno) : piccola tasca di tofu fritto, sottile frittata o foglie di cavolo, riempita da riso e altri ingredienti.

CHIRAZUSHI (sushi sparpagliato) : ciotola di riso ricoperta da ingredienti misti come pesce e avocado.

EDOMAE CHIRAZUSHI (sushi sparpagliato allo stile di Edo) : come chirazushi ma con gli ingredienti crudi e messi in modo artistico nella ciotola.

GOMOKUZUSHI (sushi nello stile del Kansai) : ingredienti misti crudi e cotti miscelati insieme nel piatto sopra il riso.

NAREZUSHI : una forma più antica di sushi. Si riempiono i pesci di sale, si mettono in un barile di legno e pressati con una pesante una pietra. Vengono lasciati fermentare per un periodo da dieci giorni a un mese, quindi rimossi e immersi in acqua per un tempo da quindici minuti a un’ora. Infine vengono piazzati in un altro barile a strati con riso bollito freddo e pesce. Con il passare dei giorni l’acqua fermentata filtra all’esterno e viene rimossa. Dopo sei mesi questi narezushi sono pronti per essere mangiati, ma si possono attendere anche altri sei mesi o più.

FUNAZUSHI (o formaggio giapponese) : piatto regionale della Prefettura di Shiga, preparato con un tipo di Shiba pescato nel lago Biwa Ko, dopo mesi di fermentazione del pesce con riso e sale. E’ considerato una “chinmi” cioè una prelibatezza della cucina giapponese.

INGREDIENTI

RISO PER SUSHI: (sushi-meshi) preparato con un riso bianco, dolce a grano corto. Lavato per togliere l’amido e poi cotto bagnato con aceto di riso e mescolato con zucchero, sale e sake. Raffreddato in contenitori di legno e poi utilizzato.

ALGA NORI: alga commestibile coltivata nei porti giapponesi; originariamente le piante venivano raschiate dai pali del porto, pressate in fogli e seccate al sole, con un procedimento simile a quello usato per la carta. Il Nori viene tostato prima di essere usato nei cibi. Oggi il prodotto commerciale viene coltivato, prodotto, tostato, impacchettato e venduto in fogli di dimensioni standard: circa 18 cm per 21 cm. Il nori di qualità migliore è spesso, liscio, luminoso e privo di buchi.

FRITTATA: per produrre il fukusazushi, viene usata come avvolgimento una frittatina spessa come un foglio al posto del nori. La frittata viene tradizionalmente preparata con una padella rettangolare, makiyakinabe, e usata per formare una tasca per il riso e il ripieno.

PESCE: non si può utilizzare pesce fresco crudo, se non trattato preventivamente con un abbattitore di temperatura. I pesci di acqua dolce sono tra quelli consumati cotti. I pesci comunemente usati sono tonno, salmone, snapper, sarde e sugarello. L’ingrediente considerato di miglior qualità è detto toro (in Giappone spesso chiamato anche o-toro), un taglio grasso e marmorizzato della parte più grassa del tonno, la ventresca. Il toro di ventresca di tonno rosso è il più pregiato ed è usato solo dai ristoranti più lussuosi del Giappone.

CROSTACEI, MOLLUSCHI E FRUTTI DI MARE: altri ingredienti marini usati sono polpo, gamberetti, anguilla, uova di pesce, riccio di mare e vari tipi di conchiglie.

VERDURA, FRUTTA E ORTAGGI: rafano, semi di soia fermentati (nattō), avocado, cetrioli, tofu e prugne sottaceto.