Il sushi è un insieme di piatti tipici della cucina giapponese a base di riso insieme ad altri ingredienti come pesce, alghe, vegetali o uova. Il ripieno è crudo e può essere servito appoggiato sul riso, arrotolato in una striscia di alga, disposto in rotoli di riso o inserito in una piccola tasca di tofu.
In Giappone la parola sushi significa letteralmente “aspro” e si riferisce a una vasta gamma di cibi preparati con riso.
Le origini del sushi sono molto incerte quanto all’epoca. L’opinione più diffusa è che sia stato portato dai monaci buddhisti tornati dalla Cina nel VII secolo.
Molto simile al sushi fu una preparazione che comparve in Giappone già con l’introduzione della coltivazione del riso, intorno al IV secolo a.C., variante di un antico metodo per conservare il pesce molto diffuso in Asia sud-orientale e in Cina: il pesce crudo veniva disposto a strati con il sale alternato al riso e tenuto pressato per qualche settimana; in seguito veniva lasciato fermentare per mesi. Nel XVII secolo si cominciò ad aggiungere aceto di riso per abbreviare i tempi di fermentazione del riso e il pesce veniva marinato o cotto.
Fu soltanto intorno al 1820 che comparve a Edo (l’odierna Tokyo) la ricetta più vicina al sushi. Hanaya Yohei fu il primo a servire sul suo banco bocconcini di riso aromatizzati all’aceto con sopra fettine di pesce crudo. Da allora la vendita del sushi per strada diventò un uso diffuso.
Una cosa curiosa era la tenda bianca fissata alle bancarelle sulla quale i clienti si pulivano le mani dopo aver consumato il sushi. Un sistema infallibile per individuare il miglior rivenditore era quello di guardare la tenda: più era sporca, più il posto era frequentato e quindi, probabilmente, migliore il sushi.
Da allora, il sushi si è diffuso in tutto il Giappone e in tutto il mondo dando vita a tantissime varianti.